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擔擔面

簡介

擔擔面,是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣,由此得名。此面色澤紅亮,冬菜、麻醬濃香,麻辣酸味突出,鮮而不膩,辣而不燥,堪稱川味面食中的佼佼者。其面條細滑,主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等,口味油香麻辣,比較適口。

歷史文化

擔擔面是四川非常著名的一道小吃,已經有上百年的歷史,相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制,因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣,所以叫做擔擔面。
所謂“剃頭的挑子——一頭熱”,擔擔面的挑子也是如此:這一頭是一個煤球爐子,上面還坐著一個鍋,里面當然就是熱水嘍;另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然后就可以用扁擔挑在肩上,晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走,還邊走邊叫:“擔擔面,擔擔面” 擔擔面的得名,來自于這特殊的年代和叫賣方式;擔擔面的出名,卻在于它的調味和獨特的面臊。
擔擔面的由來說法不一,但川菜派系中的老師傅普遍認為,應該起源于川東。原因很簡單,川菜三大派系,上河幫(蓉派)小河幫(鹽幫菜)下河幫(渝派)各自用辣椒的方法不一樣,而擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料(川東菜,即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜)。是在達州一帶的特產。自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔擔面是出自川東達州一帶。

做法

先說面臊,其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種:湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的,比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊;稀鹵面臊就是面臊比較濃稠,一般都有勾芡這一過程,象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列;干煵面臊就是指炒制的面臊,面臊一般都比較干爽,象雜醬面和擔擔面的面臊就是。 擔擔面的面臊非常有特色,我們習慣把它叫做“脆臊”,一聽名字就知道好吃,制作起來其實也不麻煩:取豬腿肉剁成肉末,甜面醬用少許油解散;然后鍋置火上,放少許油燒熱,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,加鹽、胡椒粉、味精調味,然后放入適量的甜面醬炒香,肉末呈現誘人的茶色(如果顏色較淺,可以加少許醬油),微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引,忍不住偷上兩嘴,估計你會把面臊變為一道菜的:) 再來說說調味。擔擔面的定碗調料非常的多:鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯,甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩,但是這正是四川廚師的高妙之處。

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