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川北涼粉

簡介

川北涼粉發源于清末民初的四川省南充市,原為農舍小食,現已成為川菜代表性漢族特色著名小吃之一。川北涼粉是采用優質豌豆去殼,用水浸泡后,磨成細漿,然后過濾去渣,沉淀脫水,制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用。涼粉制作法有很多種,可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區別,及營養價值與涼粉的影響。

歷史文化

川北涼粉發源于清末民初的四川省南充市,原為農舍小食,現已成為川菜代表性著名小吃。自問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口、調味多變并濃重的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉制作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便因此而有了名氣。其后,農民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長并加以改進,涼粉制作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌,生意興隆,火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時,就曾特意品嘗了川北涼粉。過去賣涼粉,多是挑著擔兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔兒一放,四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。
尋蹤溯源,追根究底。川北涼粉,創于蜀漢,興于明清,盛于五十年代。靠川鄉禮儀之幫,經二十八代傳人之手,牽絲掛牌,制粉調湯,傳承至今,其間,已有近兩千年歷史。
相傳早在蜀漢時期,安漢縣(今南充市)嘉陵江中渡口碼頭,在漁舟貨船之間,沙丘卵石之上,有兩個涼粉棚:大棚姓薜,人稱薜涼粉;小棚姓謝,名叫謝涼粉。大棚經營冷吃旋子涼粉,小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉,冷熱有別,開頭各異。一樣的綿軟細嫩,爽口宜人;一樣的麻辣鮮香,其味無窮。薜家婆媳與謝家父子兩情相悅,喜結良緣,夫妻和睦,絕技傳家,兩種涼粉,合流一處;謝涼粉更招換記,粉墨登場,亮相安漢。
據說巴西郡(今閬中)太守張飛,巡視安漢,對謝涼粉喜愛有加,備受封賞,成為蜀國劉備御前貢品,謝涼粉才擠身市井鬧市,集能工巧匠,取西充山南椒辣,采南部江北豆夾,改制砣粉,再調紅油,配上松脆酥香小鍋魁,風味獨特,鮮美異常。

做法

川北涼粉是采用優質豌豆去殼,用水浸泡后,磨成細漿,然后過濾去渣,沉淀脫水,制成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用 。
吃川北涼粉時,將涼粉切成薄片,或用旋于族成筷子粗細的條絲,裝人碗里,再加上精鹽、味精、蒜水、花椒面,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,撒上少許蔥花,即可食用。特點:細嫩綿軟,鮮美滑爽,香辣利口。還可用“黃粉”制成黃色涼粉,用綠豆制成綠色涼粉,既可單獨食用,還可裝入鍋魁或“薄餅”(精白面攤成如紙樣厚薄的餅)套食。還有一種熱涼粉,其制法也用豌豆粉攪拌成糊,不同者,熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀,然后加入佐料,吃起來熱乎乎的,又是一番風味。

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