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如何讓肉絲下鍋不粘鍋?

2018-09-26烹飪技巧

炒肉時粘鍋,這是每個煮婦煮夫都遇到過的,肉片肉絲一下鍋就粘在鍋上,菜的色香味都打了折扣不說,心情立馬也變得糟糕了。如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢?個人覺得要從鍋、肉、炒三個大方面來說。


當然,這幾個方面未必得全部一套下來才行,只做到一個或幾個方面,就能達到不粘鍋的效果。最后會有概括說明。

一、肉絲的腌制。

肉絲或肉片在炒之前腌制一下,有三個作用:可以讓肉炒出來更加入味,口感更加嫩滑,也可以有效防止粘鍋。

肉絲的腌制相信大家都會,一般會放些姜絲、料酒、鹽、生抽、花椒粉、雞蛋清、淀粉等一種或幾種來腌制。各種調味料會讓肉絲更加入味,蛋清和淀粉讓肉絲炒出來口感更嫩。

在常規的腌制方法基礎上,再多加一樣東西,會有很好的防粘鍋效果:

肉絲放鹽、生抽、料酒等抓勻入味后,放適量蛋清和淀粉抓勻并攪拌幾下,然后加少許熟油拌勻。熟油可以鎖住各種調料及水分,讓肉絲口感更嫩,還能讓肉絲下鍋后很容易炒散,肉絲之間不會粘連,也不容易粘鍋。

有一個偷懶的辦法:肉絲切好或放鹽、生抽等腌好以后,涼鍋涼油下鍋,先將肉翻一下,使之散開并均勻的裹上植物油再開火,也不會粘鍋。

二、滑鍋。

也叫潤鍋。在煎炒各種肉類、魚、豆腐等容易粘鍋的食材之前,滑一下鍋,你的鍋就很神奇的變成不粘鍋了,食材下鍋后你會驚喜的發現,不粘!

滑鍋的方法很簡單:鍋燒熱,倒入適量植物油燒熱,并轉動一下鍋子,讓油潤一下,然后將熱油倒出,即完成了滑鍋。后面可以正常的步驟,倒油炒菜了。

三、肉要熱鍋涼油下鍋。

滑鍋將油倒出后,重新倒入植物油,然后接著將肉絲下鍋,迅速用鏟子將肉絲劃散、翻炒即可。

而且要用中小火。

四、油不能太少。

炒肉絲油不能太少,油少了一定會粘鍋,尤其是炒瘦肉。

如果油到少了,眼看肉絲要粘鍋了,怎么辦?補救辦法:馬上沿鍋邊烹入料酒,并快速翻炒。肉絲馬上就不粘鍋了,而且蓋能去腥。

不過日常做菜時這幾個方面不一定全用上才行,如果是炒類似于肉炒芹菜等這類家常菜,只用很少的肉絲去搭配,那么再用蛋清、淀粉等去腌制就顯得有點過于麻煩了,我一般肉絲切好就直接炒了,最多也就是放點鹽、生抽等調味料抓一下。但是后面一定會油寬一點,然后熱鍋涼油下鍋,中小火炒。如果不嫌麻煩,滑一下鍋會更好。

如果做類似于炒青椒肉絲、京醬肉絲這種以肉絲為主材的,那么建議認真對待肉絲的腌制那一步,非常關鍵,直接關系到肉絲的口感和賣相。

總之,對我這個比較懶的人來說,可以這么簡單概括:肉絲一定要熱鍋涼油下鍋,中小火翻炒,油稍微寬一點,即使不滑鍋、不腌肉,也不會粘。如果你的鍋特別容易粘鍋,那么就先滑鍋再炒,同樣要熱鍋涼油,中小火。如果不怕麻煩、想口感等各方面再完美一些,那就按照文中開始的方法,腌肉絲。

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